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curso-taller

fabricación de vinagres y acetos balsámicos

Vinagre de vino
No programado aún para el año 2015.

Este curso-taller está dirigido a personas interesadas en desarrollar microempresas o empresas familiares, o que quieran disfrutar de sus vinagres y acetos balsámicos elaborados en casa.

En este curso-taller se prioriza el concepto de “aprender haciendo”. Para ello los participantes se incorporan activamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje: se trabaja en el aula con distintas materias primas en modelos de elaboración a pequeña escala.

datos básicos

  • Modalidad: Teórico-práctica.
  • Frecuencia y duración de las clases: 1 clase semanal de 3 horas de duración: 6 encuentros, 18 horas reloj.
  • Lugar donde se realiza: En el Centro Cultural MACÁ.
  • Docente responsable: Ing. Agr. Fernando Di Ciancio, M.P. 51086 (docente UNLP).

objetivos

  • Formar a personas interesadas en el área de producción de vinagres y acetos balsámicos a escala artesanal y semi-industrial.
  • Fomentar la generación de microempresas que elaboren vinagres no convencionales de alto valor agregado con destino a comercios y distribuidores de alimentos, a consumidores directos, o para ser utilizados como productos intermediarios en otras actividades comerciales (restaurants, servicios de lunch, servicios de catering, hoteles, elaboradores de conservas, etc).

contenidos generales

  • Vinagres: origen y definición. Tipos de vinagres y distintas materias primas utilizadas para su obtención.
  • Acetos balsámicos: origen y definición. Variedades.
  • Instalaciones y elementos necesarios para elaboraciones adaptables a empresas familiares. Sistemas de producción de vinagres.
  • El proceso de fermentación. Escalas y tiempos de elaboración de los productos. Análisis de calidad de materias primas y del producto terminado.
  • Envasado, pasteurizado. Presentaciones comerciales. Etiquetado.
  • Rendimiento industrial y costos de producción.
  • Evaluación sensorial del producto y degustación. Usos gastronómicos.
  • Mercado nacional e internacional de vinagres y acetos balsámicos. Situación histórica y actual del mercado nacional. Las empresas tradicionales. Exportación e importación de vinagres y acetos balsámicos. Tendencias del sector. Segmentación y diferenciación de productos. Análisis FODA de la actividad en el ámbito local.
  • Legislación del sector. Seguridad alimentaria. Buenas Prácticas de Manufactura. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
  • Disponibilidades de factores de la producción: establecimiento elaborador, trabajo y capital.

metodología

Basada en la actividad práctica. Se prioriza el concepto de “aprender haciendo”. Para ello los participantes se incorporan activamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Se trabajará en el aula con distintas materias primas en modelos de elaboración a pequeña escala, incluyendo las siguientes actividades: Lavado, limpieza y acondicionamiento de las frutas. Procesado. Cultivo de fermentos. Conducción del proceso para distintos vinagres y acetos balsámicos. Clarificado. Maduración. Envasado. Pasteurización. Etiquetado.