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curso-taller

elaboración de aceitunas y aceite de oliva

Aceite de oliva y aceitunas
Este curso-taller está destinado a personas interesadas en la elaboración de aceitunas caseras para autoconsumo, personal a cargo de comedores, estudiantes de gastronomía y de carreras afines, chefs, microemprendedores y público en general interesado en la temática.

Es un curso-taller donde se describen con detalle las etapas de los diferentes tipos de elaboración de aceitunas de mesa: verdes en salmuera, negras en salmuera y negras pasas (estilo griegas).
Se realizarán las técnicas sencillas de elaboración casera, utilizando recipientes, sal, agua e insumos de fácil adquisición, para una elaboración artesanal.
Se obtendrán productos naturales (aceitunas y aceite de oliva) que a su vez puedan ser conservados por largo tiempo de manera segura.

datos básicos

  • Modalidad: Teórico-práctica.
  • Frecuencia y duración de las clases: 2 encuentros con un intervalo de 45 días para evaluar la fermentación y el producto terminado.
  • Días: Dos miércoles (no consecutivos).
  • Lugar donde se realiza: En el Centro Cultural MACÁ.
  • Docente responsable: Ing. Agr. Fernando Di Ciancio, docente de Industrias de Fermentación, período 2000/2013, UNLP.

teoría

  • Aceitunas frescas (crudas): adquisición de la materia prima.
  • Aceitunas de mesa: origen e historia; definiciones, preparaciones y proceso de elaboración simplificado: eliminación del amargor (método con agua, método con lejía), cocido, lavado y colocación en salmueras.
  • Fermentación y conservación.
  • Aromatización: hierbas aromáticas y condimentos.
  • Extracción artesanal de aceite: proceso y tratamiento del aceite virgen. Propiedades físico-químicas y nutricionales del aceite de oliva.
  • Elementos necesarios para elaboraciones caseras.
  • Preparación del producto envasado. Condiciones de conservación. Alteraciones y defectos: causas y prevención.
  • Código Alimentario Argentino.

práctica

Se elaborarán 4 productos:
  • Aceitunas verdes: tratamientos con lejía y lavados; colocación en salmuera y fermentación; control y correcciones; alteraciones de origen microbiano; acondicionamiento, envasado y pasterización.
  • Aceitunas negras: elaboración y envasado.
  • Aceitunas negras pasas (griegas): acondicionamiento previo; salazón y deshidratación, lavado; agregado de aceite de oliva y envasado.
  • Aceite de oliva: extracción por prensado directo de pulpa de olivas frescas.