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hábitos, salud y alimentos

Por Elisa Araujo
Publicado en la revista “Lazos”, junio de 2005
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Los hábitos son difíciles de cambiar: cualquiera que haya comenzado una dieta saludable y un programa de actividad física bien lo sabe. Y eso que se trata de algo tan preciado como nuestra salud. Los hábitos se van instalando sin que nos demos cuenta, generalmente por comodidad y por el estímulo permanente de la publicidad.
Cuánto más fácil y cómodo comprar una pizza por teléfono, una pre-pizza, una ensalada ya lavadita y cortada en bandeja en el supermercado. Cuanto más fácil abrir una lata o comprar papas fritas congeladas.

Así, de las narices, fuimos llevados por la senda del consumismo, integrando cada vez más comidas procesadas a nuestra alimentación. No tenemos en cuenta que en cada comida procesada, pre-hecha, pre-cocida, etc., hay cantidad de sustancias químicas, colorantes y conservantes, además de que no todo es tan rico como se ve.
Estudios hechos en EE.UU. (no queremos pensar cómo serían los resultados acá) han mostrado contaminación con Escherichia coli en ensaladas cortadas en los supermercados, y por supuesto es famoso el tema de esta bacteria en las hamburguesas mal cocidas.
Toda comida que no sea fresca va perdiendo calidad. Mientras más tiempo está en la heladera o freezer también va perdiendo calidad, aunque los fabricantes de electrodomésticos lo nieguen.
La desnaturalización de las proteínas y otros nutrientes se produce al recalentar comida. No es buena idea cocinar gran cantidad de una vez y luego ir recalentando los restos. Es preferible cocinar poco por vez.


¿Es más trabajo? Puede ser. ¿Es más gasto? También puede ser, pero se gana en calidad y se evitan peligros de intoxicación.

Existe lo que se llama contaminación cruzada. Esto puede ocurrir con las tablas de picar, por ejemplo, o también en la heladera, cuando sin que nos demos cuenta entran en contacto carnes crudas o verduras sin lavar con otros alimentos. La heladera no evita que las bacterias se reproduzcan; sólo hace más lento el proceso.

Existe también lo que se llama “cold spot” (punto frío), cuando al recalentar alimentos no se llega a calentar lo suficiente algún punto en el interior del alimento y entonces allí, donde puede haber bacterias, éstas no son afectadas por el calor y corremos riesgo de intoxicación.

Otro tema a tener en cuenta es el famoso y mortal botulismo, que no es una bacteria sino una toxina que produce la bacteria Clostridium botulinum al entrar en actividad. Esta bacteria se reproduce en condiciones anaeróbicas (sin aire), de manera que puede ocurrir en latas o frascos que tuvieron por alguna razón una preparación defectuosa, y es más probable que ocurra en las conservas caseras. Está relacionada también con el pH (acidez o alcalinidad) del producto. El ácido ayuda a prevenir el desarrollo de la bacteria, y por eso algunos productos son más susceptibles (choclo, ajo, morrón, berenjena) y otros menos (tomate). Puede ocurrir también en los preparados en aceite, porque éste impide que el aire llegue a la verdura y así crea la condición propicia anaeróbica para la bacteria. Se previene usando suficiente cantidad de vinagre. Calentando el alimento antes de consumirlo se destruye la toxina del botulismo.